От устриц до корюшки. Как менялся гастрономический портрет Петербурга

0 350
Ольга Сальникова Статья из газеты: Еженедельник "Аргументы и Факты" № 25 20/06/2018
Санкт-Петербург - столица российской империи - был законодателем кулинарной моды. Все «пищевые революции» и нововведения начинались именно здесь, а потом распространялись по всей России.

Однако и сегодня Северная столица остается городом кулинарных открытий и одним из самых популярных направлений гастрономического туризма. 

О кулинарных предпочтениях жителей города на Неве в разные времена и истинно петербургских продуктах «АиФ-Петербург» рассказали доктор социологических и кандидат экономических наук, профессор СПбГУ Юрий Веселов и исследователь, аспирант кафедры экономической социологии СПбГУ Глеб Чернов. 

Устрицы с Васильевского острова 

- Культура имперского Петербурга во многом сложилась благодаря культуре питания. Петербургское общество XVIII и XIX столетий воспринимало себя как столичное, отделяясь от провинциалов из Москвы с её старорусскими традициями. Иностранцы, находящиеся на службе у Петра I, привозят с собой поваров, продукты и моду на европейские блюда. В XVIII столетии, например, в Петербурге уже была мода на привозные из Голландии устрицы, которые доставляли на стрелку Васильевского острова как только начиналась навигация на Балтике. 

Статья по теме
Завтрак должен быть полезным!

Именно в Петербурге под влиянием голландцев внедряются новые технологии приготовления пищи: голландские печи, в отличие от русских, предполагают не томление, а жарку и варку. Англичане и ирландцы привезли в город картофель, и он очень быстро распространился в северном климате: к концу XIX столетия в питании простых людей он сопоставим с хлебом. Немцы знакомят русских в Петербурге с технологией варки пива (и до сих пор город - пивная столица России), а также сосисок, колбас и открывают для местной публики бутерброды. 

В XIX столетии в российской кулинарии доминирует французское влияние. Французским и бельгийским поварам мы обязаны изобретением салата оливье и винегрета. Даже пироги известны нам во французской версии. Ведь в допетровское время они были из ржаной муки и кислого теста, французы же заменили и технологию приготовления, и ингредиенты. Теперь тесто стало пшеничным, слоёным. Французы привили и вкус к вину. Из красного - бургундское, а для праздника - шампанское. Именно в Петербурге приобрели привычку пить шампанское, даже в ХХ в. при Сталине от него не могли отказаться.

Оливье
Французским и бельгийским поварам мы обязаны изобретением салата оливье и винегрета. Фото: Shutterstock.com

Индустриальное питание

В советское время в Ленинграде культура питания значительно изменилась. Большевики хотели и еду сделать общей - перейти от домашних разносолов к индустриальным столовым. Везде создавались фабрики-кухни, и эти здания до сих пор остались в городе. Например, торговый центр на Большом проспекте Васильевского острова - бывшая фабрика-кухня. В новых домах кухни вообще исключались как помещения, производство продуктов перемещалось на предприятия. Такие новации распространялись по всей советской России, но это же потом лишило город гастрономической специфики. Ленинград уже не был законодателем гастрономической моды в СССР, уступив Москве, но многие интересные продукты зародились именно здесь. 

Так, в 1933 году был открыт мясокомбинат, который начал производить известные всем советские колбасы и сосиски, а также бульонные кубики. Эта традиция потребления мясных продуктов до сих пор популярна в современном Петербурге. В 1940 году открывается Ленхладокомбинат, который начинает выпускать знаменитое мороженое (эскимо, вафельный стаканчик или брикет). Продукция кондитерских фабрик Ленинграда была известна по всей стране. Прославленная фабрика, открытая в 1938 г., производила любимые всеми конфеты. В 1922 г. на базе существовавшего с 1872 г. предприятия «Паровая фабрика шоколада и конфетъ «Жоржъ Борманъ» открыта первая государственная конфетно-шоколадная фабрика. Всем в СССР была известна её продукция: торты и пирожные с медведем на упаковке. 

Молоко вместо мяса

Что сегодня едят петербуржцы? Как ни странно, в Северной столице меньше едят мяса, что частично можно объяснить историческими традициями. Финно-угорская культура привычно диктует потребление большого количества молока, творога, сметаны, масла и сыра. Финны в окрестностях Петербурга держали коров и коз, снабжая город молочными продуктами отличного качества. Именно благодаря им в кухне Санкт-Петербурга появилось «чухонское масло» - всем известное сейчас сливочное. И сегодня город на Неве настолько привязан к молочным продуктам, что потребляет их на 

77 кг/год больше, чем в среднем по стране. А вот рыбы мы едим мало. Петербург так и не стал по-настоящему морским городом. Даже всё значимое архитектурное пространство обращено здесь не к морю, а к реке. В отличие от соседнего Хельсинки, у нас совсем не распространены любительское мореходство, яхтенный спорт, лодки и вся инфраструктура, с ними связанная. Тем не менее Петербург известен своими рыбными блюдами: это в первую очередь корюшка - скорее ленинградская, чем петербургская рыбка, ставшая сверхпопулярной в голодные для города годы. А также ладожские сиг и судак, гатчинская форель, балтийская килька, ряпушка, миноги.

рыба, рынок
Петербург известен своими рыбными блюдами. Фото: АиФ/ Эдуард Кудрявицкий

Горожане практически единогласно называют корюшку специфическим петербургским продуктом, который и дальше стоит продвигать в качестве гастрономического бренда. Салат оливье, винегрет, бефстроганофф, посыпанные сахарной пудрой пышки - в действительности не совсем наши, но в сознании людей также привязаны к городу.  

В целом же в городе на Неве сегодня явно видно движение от культуры домашней еды к культуре кафе. У нас прекрасные рестораны высокой кухни по доступным ценам. Надо не упустить эту тенденцию и вернуть Петербургу звание гастрономической столицы России.

*Проект реализован на средства гранта Санкт-Петербурга


Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий

Самое интересное в регионах

Актуальные вопросы

Опрос
Как вы будете искать аптеку в незнакомом районе?