Суп Петра Великого, «Заяц под снегом» и еще 6 старинных русских рецептов

0 13015
Иван Трофимович Хруцкий Иван Трофимович Хруцкий © / Commons.wikimedia.org
Корреспондент SPB.AIF.RU выяснил, какие блюда в царской России считались кулинарными шедеврами.

Русская кухня была самобытной и интересной еще с древности. В эпоху Петра I кулинарные предпочтения изменились: рецепты стали более изысканными, в блюдах увеличилось количество ингредиентов. С появлением кухонной плиты еда разделилась на холодные закуски и горячую пищу, похлебки, жаренья и пирожные. Именно в XVIII веке поваренная книга начала существовать как самостоятельный литературный жанр. Многие названия блюд и способы их приготовления сейчас покажутся современникам смешными или даже нелепыми. SPB.AIF.RU выбрал восемь самых необычных рецептов из русских кулинарных книг XVIII и XIX веков.

Статья по теме

Суп Петра Великого

По слухам, царь очень любил это блюдо. Суп похож на своеобразную солянку. В его состав входит огромное количество ингредиентов, которые на первый взгляд кажутся несовместимыми.

В XVIII веке для приготовления этого кушанья предлагалось сварить кусок хвоста осетрины в кипятке, смешанном с шампанским. В полученный бульон добавлялась каша из перетертых шампиньонов, угря, окуня, моркови, луковицы и петрушки. Также в кастрюлю бросали тефтели из фазана. Повара приправляли суп лавровым листом, мускатным орехом, лимонным соком, гвоздикой и анчоусами. Варили все это в течение часа, затем процеживали и подавали на стол вместе с вареной спаржей.

Современные хозяйки, рискнувшие приготовить это блюдо, могут заменить осетрину на лосося, а фазаний фарш – на куриный.

Петровские ассамблеи Фото: Commons.wikimedia.org

Заяц под снегом

Данное блюдо предлагается для четырех персон. Оно готовится целые сутки, зато, по мемуарам гурманов, отличается изумительно нежным вкусом.

Сначала нужно приготовить маринад, смешав в равных пропорциях воду и уксус. Смесь кипятят и кладут в нее тушку целого зайца. В маринад добавляють луковицу, острый перец, лавровый лист, гвоздику и столовую ложку соли. Заяц должен мариноваться сутки. На другой день мясо обкладывают шпиком, поливают маслом, заворачивают  в бумагу и запекают в духовке. Когда мясо будет готово, надо удались с него остатки шпика и масла, полить зайца сметаной и подавать к столу.

Старинное русское мороженое

Это мороженое отличается простотой приготовления: сделать такое блюдо сможет каждая хозяйка, не обладая при этом особыми кулинарными талантами. Для этого понадобятся густые сливки и ягодное варенье. Эти два ингредиента надо смешать в такой пропорции, чтобы на чайную ложку сливок приходилась столовая ложка варенья. Полученную смесь убирают на холод (сейчас можно поставить в морозилку) и дождаться, когда мороженое замерзнет. Готово!

В РНБ открылась выставка русских кулинарных традиций. Фото: АиФ/ Яна Хватова

Энергический соус

По словам авторов поваренных книг прошлых столетий, этот соус может «оживить» любое блюдо, которое потеряло первую свежесть. Под таким соусом стоит подавать вчерашние блюда и закуски.

Статья по теме

Для приготовления «пищевого энергетика» нужно вскипятить два стакана густого мясного бульона со стаканом уксуса. В эту смесь надо добавить несколько небольших мелко нарезанных луковиц, чеснок и лавровый лист. Когда содержимое кастрюли приобретет консистенцию сиропа, нужно бросить в нее половину чайной ложки сливочного масла и щепотку красного перца. Соус готов к употреблению.

Шоколадный суп

В поваренных книгах XIX столетия шоколадный суп записан не в разделе «десерты», а в главе про первые блюда. Для приготовления этого лакомства надо вскипятить 1,2 л молока, добавить в него 4 или 5 плиток тертого шоколада, сахар и корицу по вкусу, четыре яичных желтка и столовую ложку воды. Варить несколько минут, постоянно перемешивая. Блюдо имеет своеобразный способ подачи. Сначала на дно тарелки нужно положить тосты из белого хлеба, и уже на них выливать суп.

Шоколадный суп относился к первым блюдам, а не к десертам. Фото: АиФ/ Яна Хватова

Картофельный сыр

В старинных кулинарных книгах существовало много необычных сырных рецептов, например, сыра их мозгов или из свинины. Пожалуй, самым приемлемым для современников способом приготовления нестандартного сыра является сыр из картофеля. 

Статья по теме

Для этого нужно истолочь несколько вареных картофелин. Пюре надо залить свернувшимся молоком, исходя из пропорции стакан молока на полкилограмма картофеля. Массу посолить, накрыть плотной тряпкой и доской и оставить на 5-6 дней. По истечении этого срока сыр необходимо снова перемешать, переложить в марлю и хранить в тени шесть недель. Авторы поваренных книг уверяют: чем дольше сушить сыр в тени, тем лучше будет его вкус. Продукт будет защищен от плесени и порчи. Он может храниться годами, не теряя вкусовых качеств.

Каша ломтиками

Два столетия назад хозяйки знали рецепт такой каши, которую можно держать в руках и откусывать от нее, как от пряника. Для этого нужно сварить крутую кашу на подсоленной воде из всех круп, которые найдутся в доме. Чем меньше воды будет использовано, тем лучше. Кашу нужно выложить на стол, доску или тарелку и размазать ее ножом так, чтобы толщина слоя составляла 1-2 см. Когда каша остынет и засохнет, ее необходимо разрезать на полоски толщиной в палец. Полученные кусочки обвалять в яичном желтке и обжарить в масле. Есть такую кашу можно, макая в варенье.

Джеймс Тиссо. Завтрак вчетвером, 1870 год Фото: Commons.wikimedia.org

Шпанский ветер

Шпанский ветер – одно из лучших пирожных той эпохи. Его приготовить можно довольно просто и быстро. Для угощения надо взбить 15 яичных белков, добавить к ним столовую ложку сахарной пудры и ложку крахмала. Разделить массу на небольшие равные части размером с кулак и выложить на противень, смазанный маслом. Все части обсыпать сахаром и выпекать в течение пяти минут на слабом огне. Такие пирожные были настолько невесомыми и вкусными, что люди сравнивали их с испанским ветром – таким же легким и приятным. Так десерт и получил свое название.

Frederic Soulacroix. Фото: Commons.wikimedia.org

Узнать больше о рецептах прошлых столетий можно на книжно-иллюстративной выставке «Искусство есть» в Российской национальной библиотеке, которая будет работать до 12 апреля.


Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий

Самое интересное в регионах

Актуальные вопросы


Опрос
Что привезти на память из Петербурга?