Надежда Плахова 0 1493

Божий промысел. Как работает сыроварня при Александро-Невской Лавре

Монахи рассказали, как изготавливают разные сорта сыра, и как правильно дегустировать сыры.

Производство сыра налажено при Александро-Невской Лавре.
Производство сыра налажено при Александро-Невской Лавре. © / Надежда Плахова / АиФ

При Александро-Невской Лавре в Петербурге открылась монашеская сыроварня. Труд и молитва питают друг друга, убеждены послушники мужского монастыря. На первую дегустацию сыра в православную обитель пригласили журналистов.

Сыр руками монахов

В недавно открывшемся цеху работают послушники монастыря. Люди они приветливые, но не словоохотливые. Осознав в терниях ценность бытия, монахи Лавры очень серьёзно и ответственно относятся к любому делу, в том числе и к сыроварению.

С виду сыроварня небольшая и простая: центральное место занимает довольно глубокая ёмкость с котлом внутри. За раз она может переработать при полной нагрузке до 500 литров молока за день. С этого объёма получается около 50 килограммов полутвёрдого сыра, а риккоты выходит в два раза меньше. Кроме котла, в процессе задействованы несколько камер, где происходят процессы соления, вызревания, хранения сыра.

Борис Елисеев, контролирующий процесс соления, отмечает – в этой камере температура довольно низкая – всего 10 градусов тепла. Андрей Латушко контролирует процесс вызревания. «В зависимости от сорта и твёрдости сыры зреют от нескольких месяцев до двух лет», – рассказывает послушник.

Выставив необходимую температуру в котле, трудник Константин Царёв вспомнил предысторию появления сыроварни: «В сентябре я посетил фестиваль-ярмарку «Сырная деревня», который проходил в Лисьем носу. Там Бог свёл меня с технологом Виктором Трофимовым, презентовавшем на ярмарке свои сыры. Мои рассказы о деле этого человека вдохновили владыку. Он приложил много сил для того, чтобы у нас появился этот цех. А Виктор помог освоить азы сыроварения. Он регулярно приезжает к нам и контролирует процесс, проверяет технологические карты».

Этот сыр скоро можно будет подавать к столу.
Этот сыр скоро можно будет подавать к столу. Фото: АиФ/ Надежда Плахова

Трудоёмкий процесс

В Лавре говорят, что подходящую сыроварню подбирали долго. Итальянские сыроделы предлагали своё оборудование. Но оно в большинстве своём рассчитано на переработку большого количества молока – тонны или двух. Если бы при Лавре было своё хозяйство с большим поголовьем коров, это было бы удобно. А что делать, когда объёмы производства небольшие?  Решили комбинировать российское оборудование, произведённое в Кемерово и Петербурге. Трудники заметили, что и в обслуживании оно обходится дешевле импортного.

Уже больше месяца трудятся сыровары по шесть дней в неделю с 4-х утра до 14 часов дня. В среднем на изготовление одной партии сыра уходит 10 часов. Некоторые сорта готовятся по 14. Один процесс нагрева, пастеризации и охлаждения молока занимает 4 часа. Но самый долгий и трудоёмкий этап - это высушивание зерна.

«Необходимо следить, чтобы сырное зерно не слипалось, каждое было отдельно. Если не мешать регулярно, зёрна слипнутся, и чудо-техника не поможет поправить ситуацию», – уточняет Виктор Трофимов.

В среднем на изготовление одной партии сыра уходит около 10 часов.
В среднем на изготовление одной партии сыра уходит около 10 часов. Фото: АиФ/ Надежда Плахова

Полуготовые сыры лежат на специальных деревянных стеллажах, а сыровары  постоянно следят за своей продукцией, при необходимости переворачивают их.

Сегодня здесь делают мягкие и полутвёрдые сорта - гауда, качотта, рикотта. Но есть закваски и для других – твёрдых, с плесенью.

Владыка епископ Кронштадский Назарий Лавриненко, получивший в миру агрономическое образование, рассказал, что пока молоко для изготовления сыра берут на фермах Ленинградской области. Но в перспективе открытие собственной в Кингисеппском районе.

«Подобрать молоко для изготовления сыра сложно. Поэтому мы хотим наладить своё товарно-молочное производство. Раньше многие храмы обеспечивали свои нужды с помощью собственного хозяйства. Эту традицию с Божьей помощью мы хотим возродить и у нас», - поделился планами наместник Свято-Троицкой Александро-Невской лавры.

Изготовление сыра - трудоемкий процесс.
Изготовление сыра - трудоемкий процесс. Фото: АиФ/ Надежда Плахова

Он признался, что Лавре приходится тратить много средств для того, чтобы кормить ежегодно увеличивающуюся братию, бесконечных паломников. И сыроварня была создана в первую очередь для удовлетворения потребностей Лавры, а уж продажа сыра – цель второстепенная.

Как правильно дегустировать?

Сам владыка признался, что молочные продукты не ест с детства. «С коровами поругался», – шутит он. Но всё-таки радуется тому, что проделана такая большая работа. Осталось только завершить процесс сертификации сыров.

Впрочем, здесь проблем возникнуть не должно. Вся продукция сыроварни - натуральная, химические добавки и консерванты, продлевающие срок годности, монастырскими сыроварами не используются. Молоко, соль, закваска да промысел Божий. Без него никуда.

Этот сыр уже готов к употреблению.
Этот сыр уже готов к употреблению. Фото: АиФ/ Надежда Плахова

По словам технолога Виктора, в процессе дегустации жевать сыр нужно медленно, не торопиться глотать его. Это помогает не только насытиться небольшим количеством лакомства, но и самое главное - открыть для себя все нотки его вкуса.

«Оттенки вкуса могут разными – орех, топлёное молоко, кислое, - говорит он. - Главное, чтобы в сыре не чувствовалась горечь. Это плохо, считается дефектом».

В секторе коммуникаций Санкт-Петербургской митрополии сообщили, что и в их церковной лавке пока сыр не продаётся, чтобы не искушать постящихся. Однако тем, у кого есть проблемы со здоровьем, дают благословение на употребление молочных продуктов. Ведь пост должен быть благом для верующих, а не наносить вред организму. Дегустаторам сыроварни такое послабление тоже разрешается.


Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий

Самое интересное в регионах

Актуальные вопросы

  1. Чем был известен археолог Василий Любин?
  2. Что узнали стоматологи о Николае II?
  3. Почему борщ стал дороже?

Пользуетесь ли вы услугами платной скорой медицинской помощи?