Ксения Буравчик 2 6153

Цена капучино. За что мы платим, покупая кофе?

Из каких параметров складывается стоимость чашки бодрящего напитка?

Стоимость чашки капучино варьируется от 80 до 400 рублей.
Стоимость чашки капучино варьируется от 80 до 400 рублей. © / pixabay.com

Капучино считается самым популярным и продаваемым напитком в мире. Многих удивляет, что чашка бодрящего кофе так разнится в цене – от 80 до 400 рублей. Сколько на самом деле стоит хороший капучино, и что входит в его цену? Об этом рассказали эксперты гастрономической индустрии.

Расходы больше доходов?

Николай Готко, совладелец кофейни: – Есть массовое  заблуждение, что себестоимость любого блюда 5 рублей, ресторатор его продаёт за 100, и кладёт себе в карман 95. На самом деле большая часть прибыли от чашки капучино идёт на очень «бытовые» вещи. Это коммуналка, аренда помещения, себестоимость, расходные материалы, зарплата сотрудникам.

Расскажу на примере нашего заведения. Самая большая часть – 35% от цены – это себестоимость продукта. У нас она немного завышена. Обычно это 20-25%. Тут есть один нюанс, себестоимость может вырасти до 50%, по разным причинам. Тогда вся схема будет выглядеть иначе. Дальше идёт 25% в фонд оплаты труда, плюс налоги. 15% от выручки идёт на оплату аренды и коммунальные услуги. Конечно, стоимость аренды может быть разной. Так, аренда небольшого помещение около 70 квадратных метров будет стоить 120 тысяч рублей, а ещё 30 тысяч уйдёт на коммунальные расходы. 4% от цены чашечки кофе уходит на расходные материалы: одноразовая посуда, моющие средства. Ещё 6% налог на прибыль.

Около 35% цены капучино - себестоимость продукта.
Около 35% цены капучино - себестоимость продукта. Фото: pixabay.com

В идеальной ситуации 15% – это чистая прибыль предприятия. Хорошая прибыль, на которую стоит рассчитывать в современном мире – 10%-20%. Это небольшие деньги. Причём это ещё и стабфонд. Если один из пунктов увеличился – выросла себестоимость, сломалось оборудование, была проверка и нужно оплатить что-то – то именно из последнего сегмента берутся деньги, так как экономия на чём-то другом скажется негативно на бизнесе.

20 рублей прибыли

– Если в месяц выручка составляет 1 миллион рублей, то в среднем чистая прибыль будет 33 033 рубля. Себестоимость – 350 тысяч рублей, аренда и КУ – 150 тысяч рублей, фонд оплаты труда, плюс налоги 250 тысяч рублей. Из них – 180 тысяч – работникам и 70 тысяч рублей – государству. Расходники и налог на прибыль – 100 тысяч. А чистая прибыль составит 150 тысяч рублей. Но, как я уже говорил, обычно, из неё что-то идёт на непредвиденные расходы.

Можно перевести всё в одну чашку капучино. Например, если цена 137 рублей. Как известно, этот напиток состоит из эспрессо и молока. Средняя цена за 1 кг кофе – 1650 рублей. Она бывает больше, до 2200-2500 рублей. Молоко, мы берём со скидкой по 75 рублей за литр. Получается, что 20 граммов эспрессо (база капучино) стоит 33 рубля. 200 мл молока – 15 рублей.  То есть, сырьевая себестоимость нашего капуччино – это 48 рублей. Но нам же надо платить за аренду и КУ, добавляем 20,55 рублей, зарпалта и налоги – 34,25,  расходники - 5,48, налоги с продаж – 8,22. А чистая прибыль с одной чашки капучино составляет – 20 рублей 5 копеек. Если нужен пиар и реклама, то 5 рублей от нашей прибыли пойдёт на это.

Если выручка вдруг становится выше – 1,2 - 1,5 миллиона рублей, то это плюс в долю зарплаты и налогов. И возможно, чистая прибыль увеличится до 16-17%. Но только в том, случае, если не берутся новые сотрудники, не арендуется новое помещение, оборудование. Иначе это пойдёт на эти нужды. Если выручка выше, то зарплата выше. Но это если не взяли дополнительного повара или работника. Расходы на рекламу и продвижение тоже будут идти с прибыли. В разных заведениях это может быть 5-7%.

Все заведения разные. Процентные составляющие те же самые. Просто у них расходы могут быть больше – аренда в центре города, себестоимость выше. Хотя, конечно, есть и те, кто выставляет такую цену необоснованно, используя старый кофе или дешёвые стаканчики. Практика показывает, что такие места существуют недолго.

За имя не платят

Шеф-повар ресторана авторской кухни Антон Абрезов: – Обычно на зарплату баристе из стоимости капучино не идёт ничего. Это редкость, когда шеф-повару увеличивают зарплату вдвое или втрое. Хотя эта профессия стала популярной, востребованной и высокооплачиваемой, у нас редко платят повышенную зарплату за имя.

Чаще всего раздутые зарплаты делают этот бизнес  неэффективным. Тем более, у нас не так много посетителей идут на конкретное имя. По большому счёту, у нас у всех абсолютно рыночная зарплата. Плюс никто не отменял закон: когда где-то приобретаем, то где-то теряем. Можно увеличить зарплату успешному повару, если он привлекает клиентов, благодаря экономии на рекламе и продвижении. Но для этого он должен быть известен в отрасли, иметь множество подписчиков, вести какие-то передачи на ТВ, быть экспертом. То есть, сам по себе быть рекламой заведения. Тогда прибавка к зарплате будет обоснована и не скажется на эффективности бизнеса. 


Оставить комментарий
Вход
Комментарии (2)
  1. Алексей Фёдоров[facebook]
    |
    17:30
    23.09.2017
    0
    +
    -
    Не буду дезавуировать всю систему прибылей и расходов в части касаемой кофе, описанной здесь, поскольку ни один нормальный владелец кофейни не покупает 1 кг кофе за 1650 рублей. Это средняя магазинная цена. Если же мы возьмём Питер, то там вообще не составляет ни какой проблемы съездить в Финляндию ( поездка обойдётся в 500 руб.) и приобрести отличный кофе по цене 10 евро (700 руб) за килограмм. При отлаженной системе челноковых поездок 2 раза в неделю с завозом по 20-30 кг. рентабельность чашки кофе возрастает в 1,7-2 раза. Я не говорю уже о серых зарплатных схемах и закупках по бросовым ценах иных "ингредиентов" этого бизнеса, поэтому расклад, который тут был нам повешен на уши это "плач Ярославны". Ситуация с общепитом в России не так грустна, как хотят здесь представить её участники. Реальная, а не официальная, доходность по кофейням в Москве и Санкт-Петербурге составляет от 32 до 37%. Рассказ про 10-20 % оставляем для налоговиков.
  2. маруся16
    |
    17:22
    05.10.2017
    0
    +
    -
    на самом деле 5 рублей. А лохи, которые его покупают оплачивают: аренду помещения, транспортные расходы, расходные материалы, зарплату сотрудников, приобретение дорогих кофемашин и прочую посуду. Т.е. цена чашки кофе преувеличена как минимум в 5 раз. Если кто-то готов к таким расходам и осознанию. что кормишь клопов, то флаг в руки. А я купила себе кофеварку, дешевле дома сварить, да и друзей угостить.
Все комментарии Оставить свой комментарий

Самое интересное в регионах

Актуальные вопросы

  1. Когда в Петербурге отключат фонтаны?
  2. Можно ли пить воду из скважины?
  3. Что петербуржцы покупают в Сети?

Что для вас значит правильное питание?